26 Juil 2017
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Aujourd’hui, nous vous proposons de fouiller une partie originale – et disons, estivale – des Archives de la fondation Catherine Gide : les cahiers de recettes de la fille d’André Gide. Si se nourrir est une affaire de survie, la cuisine, elle, est un véritable art de vivre, qui est avant tout une affaire de partages. On échange ses recettes, on goûte les plats de chacun, on découvre, on transmet, on réinvente en fonction des valeurs actuelles – à l’heure où le « repas du dimanche » est pris matin midi et soir quotidiennement dans nos sociétés, et où l’on a découvert que l’estomac joue un rôle de second cerveau, il est important de faire fonctionner aussi le premier pour transformer son assiette en vision éthique. La cuisine peut même devenir une affaire de littérature, quand l’écrivain pense l’alimentation, quand Gide parle de ce qu’il mange (notamment lors de ses voyages), mais aussi quand sa fille passe du fourneau au livre de recettes. La cuisine, c’est une histoire vivante, ce sont des recettes qui s’écrivent au fil d’une plume toute spontanée, qui sauvegarde. Catherine Gide nous livre ici, en toute simplicité, le secret d’instants conviviaux appartenant au passé, dans lesquels on peut se replonger le temps d’un repas. 

Peter Schnyder a décidé de nous présenter ces recettes, réunies en un livret illustré :

Pour honorer un tant soit peu le souvenir d’une part constante et joyeuse de la vitalité de Catherine Gide (1923-2013), voici quelques-unes de ses recettes. Elle ne verrait pas d’un mauvais œil que l’on s’inspire de ce qu’elle savait si bien faire pour sa famille et ses amis.
Passionnée par tout, aimant la vie, toujours en mouvement, prête à l’aventure, à la vadrouille, heureuse à l’idée de marcher pendant des heures, impatiente de promener ses chiennes, mais également capable de dévorer tel ou tel livre – de John Cower Powys, de Gerhard Meier, sans négliger les auteurs français –, Catherine Gide a été une cuisinière de grande classe.

Pour elle, cuisiner faisait partie de la culture et des arts. Ses cuisines – à Paris et à Cabris – étaient organisées de telle sorte qu’on s’y tenait volontiers, si possible à plusieurs, pour préparer tel mets, tel dessert. Et, surtout pendant l’été, de la confiture et des pâtés maison.

Mais pas de hasard : il fallait des recettes. Si Catherine a toujours été à l’affût de recettes simples qu’elle ne se fatiguait pas de noter dans de petits carnets ou sur des feuilles volantes, elle avait elle-même hérité de plusieurs carnets – rédigés à la main – de sa mère (Élisabeth Van Rysselberghe) et de sa grand-mère (Maria Van Rysselberghe, la Petite Dame).
Chose curieuse : le plaisir pris à préparer de bons petits plats, parfois raffinés – champignons grecs à la coriandre, lentilles à l’écossaise, menus russes (avec koulibiac et piroshki), aïoli provençal avec morue ou agneau – dépassait de loin le travail de préparation ! Le service se faisait par ailleurs à l’anglaise : c’est Catherine, en maîtresse de maison, qui servait les invités. Mais choisir les vins, c’était l’affaire des hommes, tout comme découper – si possible selon les règles de l’art – viandes et poissons. Dans les années 1990, Catherine ne répugnait pas à boire un petit whisky au malt avant les repas – plus tard, c’était plutôt les bitter (du genre « Jägermeister » ou « Appenzeller »).

Les desserts avaient également leur importance : les crèmes à la vanille, les crèmes brûlées avaient sa faveur, sans négliger les pies à l’anglaise, les tartes et, bien entendu, la galette au vin, vite faite, bien faite.

À Cabris, il y avait aussi ce qu’on appelle en Provence un « diable » : un petit pot en terre cuite dans lequel il est possible de cuire à petit feu pommes de terre et ail. Le tout devient moelleux et c’est un vrai délice, servi avec quelques marrons. Plats sophistiqués ou plats frugaux : partager la nourriture faisait partie de la convivialité, recette centrale de Catherine Gide.  

 

Je remercie Ambre Fuentes et Christophe Kellermann pour leur aide dans la préparation de ce dossier.


Peter Schnyder

 

Description matérielle

Le petit livre des recettes de Catherine Gide rassemble des recettes de cuisine extraites de deux carnets (C1 et C2) ou bien transcrites à partir de feuilles volantes, toutes manuscrites, de la main de Catherine. Nous n’avons pas intégré les rares recettes imprimées, découpées et collées dans les carnets.

Aucune mention de date ne précise l’ancienneté des carnets dont Catherine Gide se servait et qu’elle alimentait à des fins exclusivement pratiques.

Ces recettes ont été regroupées thématiquement selon un ordre conforme à la plupart des livres de cuisine, allant des entrées aux desserts, en passant par les viandes, les légumes, les poissons, etc.

Afin d’identifier leur origine, une mention entre crochets indique si elles proviennent de l’un des deux carnets (C1 = carnet 1, C2 = carnet 2) ou, sans mention, des feuilles libres (parfois, des recettes sur feuilles volantes auront été recopiées dans l’un ou l’autre carnet, une indication « + » le précise).

Les carnets sont reliés, feuillets blancs non lignés. La couverture du premier carnet (C1, un sommaire des recettes, intégralement écrit) présente un fond clair orangé avec des motifs en forme de cœurs. Le second (C2, écrit au tiers), plus récent et beaucoup moins abimé, possède une couverture avec des motifs floraux.

Les recettes proposées se répartissent en 27 entrées, 15 viandes, 15 poissons, 23 légumes et 31 desserts, autant dire des choix marqués pour le sucré, les entrées et de nombreuses préparations à base de légumes, aux dépens des plats traditionnels en sauce, certes présents, mais en minorité.

On y retrouve des classiques de la cuisine française, beaucoup de cuisine « du Sud », Méditerranéenne, avec leurs ingrédients de base et les techniques idoines (roux, émulsions, farces).

Le style, pratique, fait d’énumérations, vise à l’efficacité d’une présentation immédiatement lisible, propice au passage à la réalisation. Certaines ellipses sous-entendent une connaissance de la technique non expliquée.
Catherine Gide y ajoute parfois des commentaires (signalés par une mention entre crochets, voir par ex. Daube – 3) ou bien rapporte une remarque faite par un proche. Elle a essayé de classer certaines recettes avec des codes (en italiques) : genre, origine, qualificatif (souvent en anglais).

Elle indique la plupart du temps d’où proviennent les recettes si un tiers les lui a transmises : bien souvent ses filles (Isabelle et Dominique), sa belle-fille (Alice), sa petite-fille (Anne), des amis proches (Monique Frénaud, Éric Marty, Charlotte Poupon, Martine Sagaert, Jean-Pierre et Marie-Pierre Prévost, Frank et Maryvonne Lestringant), ou des connaissances, ont œuvré, pour sa plus grande joie, dans la cuisine spacieuse de Cabris. Ainsi Raimund et Hedwige Theis y avaient proposé un Weihnachtsstollen inoubliable pour sa qualité et le nombre de casseroles et d’ustensiles sortis dans le plus beau désordre…  

 



À venir

Quand?
04 Oct 2019
Quoi ?
Colloque
« André Gide, Errances »
Où ?
Borough of Manhattan Community College 245 Greenwich Street, Fiterman Hall New York, NY 10007



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